Kok med interesse for mad og måltidsoplevelser til syge

Vil du fortælle om dig selv?

Jeg hedder Rasmus, bor i København og arbejder som kok, foredragsholder, forfatter og konsulent. Jeg er uddannet kok og arbejder under navnet Madkonsulenten.

Hvordan kom du til at interessere dig for madlavning?

Mad, er noget jeg har haft med mig hele mit liv. Jeg har altid interesseret mig for mad, smag og sanser. Jeg plejer at sige, at hvis det findes, har jeg smagsgehør.

I årenes løb har jeg arbejdet med mad på alle niveauer – alt fra Michelin til kantiner. Det interesserer mig at forstå madlavning praktisk men også teoretisk. Jeg synes, det er spændende at forstå hvorfor olie og æg emulgerer i en mayonnaise, hvorfor oksekød bliver sejt, hvis det tilberedes ved for høje temperaturer for længe osv. Når vi forstår hvorfor råvarerne opfører sig, som de gør, kan vi bruge det til at skabe bedre måltider for almindeligt spisende og de, der har udfordringer.

…Og madlavning til syge mennesker?

I 2017 fik fire af mine tætte venner cancer. Jeg ønskede brændende at hjælpe dem, men blev ramt af magtesløshed mod de meget alvorlige sygdomsforløb.

Fælles for alle fire af mine venner (og for de fleste cancerpatienter) var, at de mistede appetitten, led af tør mund og tabte sig. Det gik op for mig, at en stor del af at miste livskvaliteten i forbindelse med sygdom handlede om måltiderne og det der blev spist – og ikke spist.

En dag så jeg, hvad de fik serveret på sygehuset og var ærligt talt chokeret. Maden var dødkedelig og præsentationen endnu værre. Det undrede mig, at jeg kunne slå op i Alt for damerne og finde flottere måltider end dem, der blev serveret for syge mennesker, der i forvejen led af manglede appetit. Menuen på hospitalet manglede, kort sagt, sanselighed, begejstring og basal appetitlighed.

Hvad var det første, du lavede?

Jeg hørte fra mine venner, at de alle havde problemer med tør mund. Jeg vidste fra mit tidligere arbejde med mad og sensorik, at bitterhed aktiverer en spytrefleks som er evolutionært betinget og skaber en øget spytproduktion, så det var her jeg startede. Alle elsker is, og derfor begyndte jeg at eksperimenter med is med gurkemeje, rødbeder og alle mulige andre råvarer, som har bitterhed. Mine is havde kraftige, friske og appetitlige farver, som stimulerede synssansen allerede inden isen ramte læberne og tungen.

Sidenhen arbejdede jeg et år med Center for kræft og sundhed i København. Her afprøvede jeg alle mulige (og umulige) ting. En udvalgt patientgruppe skulle vurdere hvilken kartoffelmos, der var blødest; Her fik de valget mellem to – helt ens – kartoffelmos. Den ene skulle spises med gaffel, den anden med gaffel med pelshåndtag. Det viste sig af at en større del af testpersonerne, der spiste mosen med pelshåndtag, havde lettere ved at synke maden.

Vi lavede et lignende forsøg med knækbrød med avocado. Det ene knækbrød serveret på en hvid, flad, tallerken. Det andet på en buet, hvid tallerken med små ”pigge”. Her viste det sig at en større del af testpersonerne synes at knækbrødet i den piggede tallerken var markant sprødere end det andet, selvom råvarerne var helt ens.
Dette sker fordi der er en taktil interaktion imellem følesansen i fingrene og i munden og man derved kan påvirke menneskers fornemmelse af tekstur/ konsistens på den måde.

Jeg har været meget inspireret af fødevareindustrien og af at aflure deres ”tricks”. Om nogen, så ved de, hvor meget det betyder at chips kommer i en knitrende pose fremfor en blød. Det samme gælder for kiks og slik og hvordan måltidsdesignet snacking kan få os til at spise alt for meget.

Sidenhen har jeg arbejdet på Center for neurorehabilitering i Hellerup, hvor jeg teamede op med Robert Jacobsen, som var tidligere souschef på Noma. Her arbejdede vi med hele måltidet. Først alt det, der kommer inden selve maden; at dække et bord, plukke et par blomster og friske grene i haven og sætte et bordkort. Derefter at vælge nogle spændende tallerkener, varme dem op og anrette maden pænt. Man skal sørge for at maden bliver anrettet foran de spisende og at den bliver præsenteret.

Vi arbejdede ud fra devisen at hospitalet skal tænkes som et hotel. At gæsterne (patienterne) er betalende og skal have den bedste oplevelse.

Vi arbejdede selvfølgelig også med selve maden, men meget af måltidsoplevelsen handler om omgivelserne og præsentationen.

Har du arbejdet med mennesker med sonde?

Jeg har kortvarigt beskæftiget mig med mennesker med sonde, da jeg var ved center for neurorehabilitering i Hellerup i 2020. Det var her jeg bl.a. lærte, at hvis du kun får sondemad, går smagsorganet dvale.

Det var ekstremt svært at få lov til at arbejde med mennesker med sonde. I samarbejde med ergoterapeuten på stedet, Lotte Mølgård, var der nogle sensoriske oplevelser vi drømte om at ”teste”. Ansøgningsprocessen var kompliceret og svar tiden over 1 år. Det resulterede i, at den periode jeg var projektansat, udløb, inden vi nåede at få godkendelserne på plads. Derfor fik vi aldrig gjort testene til virkelighed.

Har du nogle fif, man kan bruge derhjemme?

Man kan tænke over, hvad man signalerer med sin mad. Vores abe-hjerne ved at rød er lig med sødme. Grøn er lig med friskhed. Vores smagssans (også hvis vi bøvser under eller efter et måltid) afhænger altså blandt andet af, hvad synet ser, inden maden rammer tungen. 

Dæk et pænt bord. Sørg for at skabe en dejlig måltidssituation med duft af mad, pænt anrettet mad og måske noget, man kan røre ved. Et salatblad, en kartoffel eller noget, der også bliver spist af de øvrige omkring bordet.

Har du et ønske for mennesker med sonde i fremtiden?

Jeg drømmer om at syge, sårbare og dem med sonde får anstændig og god mad. For hvorfor er det egentlig at syge og sårbare mennesker i Danmark skal have den dårligste mad?